発酵と熟成の違い

「発酵」と近いイメージの言葉で最近よく聞くのが「熟成」という言葉です。流行りの「熟成肉」などでも言葉自体はかなり身近なものとして認識されていると思います。しかし、「熟成」って「発酵」と違いについては、なかなかわかっている方はいらっしゃらないのではないでしょうか。

辞書で「熟成」を調べると、

[名](スル)

• １. 成熟して十分なころあいに達すること。「機運が熟成する」
• ２. 魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。
• ３. 物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせること。

とあります。わかりやすく言うと、熟成とは、酵素と外的環境（温度、湿度、時間）の総合作用によって、たんぱく質が分解されてアミノ酸になることです。

「発酵」が発酵菌と呼ばれる微生物によって物質を変化させていくのに対して、「熟成」は基本的に発酵菌が関与しているのではなく、酵素のチカラで変化が生まれるもののようです。この「熟成」というのは線引きが難しいところではあるのですが、原則としては「微生物が介在するかどうか」の違いです。

分かりやすく極端にお伝えをすると、熟成は自らの酵素によってたんぱく質が分解、アミノ酸になることで、発酵は微生物（酵母や乳酸菌）が糖類を分解してアルコールなどを作り出すことです。つまり、生物学的にいうところの「自己消化」が熟成になるといえるのです。